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ANCESTRALES
espumosos de mínima intervención

¿Qué es un Ancestral? Un Ancestral es un vino espumoso elaborado con una única fermentación.

¿Es un cava? No. No debe confundirse con un Cava o un Champagne puesto que un ancestral se elabora sin la adición de azúcares ni levaduras ni licores de expedición, por eso decimos que es de mínima intervención.

¿A qué sabe? El ancestral es un vino del año, sin crianza, fresco y divertido. El actor principal es siempre la fruta  con los aromas y el carácter de la variedad de uva con la que se elabore. Luego, la burbuja tiene un papel de acompañamiento: suele ser fina y bien integrada para no quitarle el protagonismo a la fruta, complementándola con frescor, diversión y protección natural frente a la oxidación.

¿Cómo se hace? Desde la vendimia hasta el encubado se procede como en un vino blanco o rosado convencional. La diferencia comienza en el proceso de fermencación y se puede resumir en tres fases:

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Fermentación Atmosférica

La fermentación se inicia en tanques abiertos que permiten que todo el carbónico que se genera se libere a la atmósfera. Durante esta fase se hace un estricto seguimiento diario de la curva de fermentación a partir de la densidad y la temperatura para identificar el momento óptimo para pasar al siguiente paso.

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Fermentación Isobárica

Cuando la fermentación llega a su tramo final, ésta se detiene mediante frío y después de un ligero desfangado el mosto en transformación se transfiere a contenedores que puedan soportar presión ya sean botellas o barriles. Una vez allí, la fermentación continuará y todo el carbónico que se genera quedará disuelto en el vino en forma de divertidas burbujas.

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Deguelle

Finalizada la fermentación, el vino se deja reposar para sedimentar la fracción sólida formada por levaduras y restos de fruta. El deguelle es el proceso de separación de estos sedimentos respecto al vino. El vino resultante no se filtra y la separación nunca es perfecta, por lo que no cabe esperar que sean vinos totalmente cristalinos. 

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